Советы к приготовлению блюд из субпродуктов

Советы к приготовлению блюд из субпродуктов

Блюда из субпродуктов всегда считались деликатесом - потому, наверное, что времени и труда требуют много. А еще потому, что только большой кулинар способен превратить довольно невзрачную и маловкусную часть коровы или птицы в лакомство.

Но корпеть над потрохами стоит не только затем, чтобы удивить домашних и гостей чем-нибудь эдаким - субпродукты полезны. Витамин А, необходимый для иммунитета, гладкости кожи, здоровья волос и глаз, содержится в печени.

Почки и сердце поделятся с вами витамином В, особо нужным людям умственного и тяжелого физического труда, а также дамам в положении и кормящим мамочкам.

В печени много витамина В2, помогающего глазам и кроветворной системе, В12, без которого развивается анемия, и витамина D. Почки, печень и сердце содержат витамин РР, нужный коже и нервной системе. Мозг, сердце и опять же печень - кладезь витамина Е, а в свиной печени есть витамин К. Полезности налицо, но немало с потрохами и сложностей. В отличие от мяса, которое трудно испортить готовкой, каждый из субпродуктов требует особого подхода. Об этом разговор особый.

Если с печени не снять пленку, она будет горчить. Процесс это трудоемкий, но снимется пленочка быстрее, если опустить печень на минутку в горячую воду. Чтобы она получилась более сочной и нежной, можно подержать сырую печенку два часа в молоке, после чего обвалять в муке или сухарях и жарить на сильном огне не более 10 минут: пара лишних минут на сковороде - и ужинать придется жесткой «подошвой».

Совет: солить печень нужно перед самым концом жарки. Специи в такие блюда не кладут, чтобы не перебить особый печеночный запах и вкус.

Перед приготовлением мозгов их тоже очищают от пленки, после чего помещают в холодную воду. В течение 2-3 часов ее нужно несколько раз менять, чтобы мозги очистились от крови. Если собираетесь жарить их целиком, сначала отварите - опустите на 10 минут в кипящую воду с добавлением уксуса (столовая ложка на 2-3 стакана воды), соли и перца горошком. После этого мозги нужно обсушить, обвалять в муке или яйце и жарить. Мозги, нарезанные на куски, варки не требуют. Готовность их определяйте по бело-кремовому цвету среза.

Совет: каким бы способом ни были приготовлены мозги, на стол их нужно подавать сразу же - в горячем виде они вкуснее.

Почки тоже требуют удаления пленки и промывания в нескольких водах. Вымоченные почки разрезают по длине и освобождают от внутреннего жира, придающего потрохам неприятный запах. Нарезанные ломтиками почки варят на слабом огне не менее 1,5 часов - с любыми специями, которые нравятся хозяйке.

Совет: говяжьи почки лучше замочить на четыре-пять часов.

Рубец, столь почитаемый в кавказской кухне, - это отдел желудка жвачных животных. Там, понятное дело, много чего переваривалось, так что рубец требует очень тщательной чистки. В принципе любой желудок обязательно чистить, промывать в нескольких водах, а еще лучше замачивать часов на пять. После чистки рубец варят с добавлением лаврового листа, лука и чеснока. Как только вода закипает, ее меняют - и так раза три. Затем рубец натирают крупной солью, режут полосками и варят около 4 часов с морковью, луком, помидорами,специями.

Совет: промывать рубец можно с добавлением уксуса, а при чистке по максимуму удаляйте жир - у него очень неприятный вкус.

Промыв язык, отделите горловую часть и замочите его в холодной воде минимум на час. Потом залейте свежей, поставьте на огонь и готовьте, как обычное мясо - после закипания снимайте пену, кладите в кастрюлю лук, лавровый лист, соль, специи по вкусу. Только варить язык придется долго, в среднем три часа, хотя телячий и свиной готовятся быстрее. Готовый язык быстро опустите в холодную воду, сразу же выньте и аккуратно снимите с него кожу, начиная сверху.

Совет: вкус языка многим кажется пресным, поэтому подавайте его под острым соусом - например ткемали.

  Комментариев: 0
* Ваше Имя:
* Ваш комментарий:
Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
Оценка:
Введите код, указанный на картинке:


captcha